Les accords mets-vins difficiles

Les accords mets-vins difficiles

Il y a quelques mets et quelques plats qui sont, dit-on, 

réfractaires au vin, et c'est souvent à juste raison. 

Néanmoins, dans la plupart des cas, il existe une ou 

deux possibilités d'accords. 

Nous allons donc prendre ces mets un par un et voir 

avec quels vins nous pouvons cependant obtenir une 

harmonie acceptable.

La vinaigrette

La vinaigrette est peut-être la seule préparation avec 

laquelle il est effectivement impossible d'accorder le 

moindre vin. 

Donc, si dans un plat la vinaigrette domine, il n'y a plus 

que deux solutions : de l'eau ou de la bière.

Les crudités

Les crudités sont, en général, justement, marquées par 

une vinaigrette, dans ce cas il n'y a rien à faire. 

En revanche, si elles sont servies nature ou accompagnées 

d'une mayonnaise, la plupart du temps les vins vifs qui 

accompagnent en général les crustacés vont pouvoir se 

marier avec les crudités, à savoir le muscadet, le gros plant, 

l'entre-deux-mers, et autres vins relativement acides, 

blancs ou secs.

Les œufs 

Pour l'œuf, la situation est un peu particulière, en effet, 

le blanc d'œuf se marie avec énormément de choses, 

c'est le jaune qui pose problème. 

Mais on peut trouver des accords tout à fait convenables 

avec des vins rosés du sud ayant un peu de corps comme 

des Bandol ou de jolis Provence rosé. 

Servis relativement frais autour de 8°, vous verrez que 

l'accord se passera tout à fait bien.

L'Ail
L'ail, lorsqu'il est employé en grande quantité, est brûlant, 

mais il est assez facile à accorder avec des vins vifs et 

très moelleux. 

Je pense notamment aux Coteaux du Layon, Coteaux 

de l'Aubance, aux Quart de Chaume, et aux Bonnezaux.

Le fromage blanc et le yaourt
Est-il bien nécessaire de boire du vin avec du fromage 

blanc et du yaourt, je ne le pense pas. 

Néanmoins si ces ingrédients sont la base d'une sauce 

diététique et remplacent l'huile, il suffit de les accorder 

avec des vins blancs gras et riches comme les Saint Véran, 

les Pouilly Fuissé ou dans la Loire le Savenières.

Agrumes, citrons, pamplemousse, oranges...
Pour ces fruits, le spectre d'accords se réduit comme peau 

de chagrin, mais il reste un vin capable de se marier 

parfaitement bien : il s'agit du vin de paille, qu'il soit du Jura, 

d'Alsace, des Côtes du Rhône ou d'une autre région où il 

peut être fabriqué de façon confidentielle.

Anchois
En fait, l'anchois est un faux problème, les grands vins du sud, 

pas très acides et riches, comme les Bandol blanc, les Coteaux 

d'Aix blancs, les Côtes de Provence blancs, les Palette ou les 

Bellet s'accorderont très bien avec l'anchois frais ou mariné.

Asperge
On entend toujours dire que l'asperge ne supporte aucun vin. 

Par expérience, je puis affirmer que c'est faux. 

L'asperge supporte très bien des vins acides, peu élevés en 

alcool avec un léger sucre résiduel, le meilleur exemple est 

le Riesling allemand "auslese". 

"Auslese" indiquant le premier niveau de sucrosité.

Les plats épicés
Ici, il y a deux possibilités :

Si les plats sont vraiment épicés, c'est-à-dire qu'on y 

trouve le goût de diverses épices comme dans la cuisine 

setchuanaise, il y a de très grands accords avec des vins 

blancs secs et très riches comme les Riesling de Trimbach 

ou d'Ostertag, ou les Pouilly Fumé de Didier Dagueneau ; 

Mais on fait de très belles harmonies avec des champagnes 

un peu vineux, comme ceux de Bollinger, Krug, Jacquesson, 

Selosse ou Raymond Boulard.

Si les plats sont non pas épicés mais relevés, il faut 

absolument aller vers des vins très moelleux 

et un peu lourds : les Sauternes par exemple font 

parfaitement l'affaire.

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